栄養成分と食物健康事典

にんじんはセリ科の野菜で、栄養成分のビタミンＡ（カロチン）、ビタミンＣ、カルシウム、カリウム、食物繊維等を含みます。生で食すより、油（ドレッシング等）と一緒に摂った方が栄養の吸収が良くなります。
　
抗酸化作用があり、ガンや老化、生活習慣病の予防に効果があります。また、かぜや疲れ目の改善にも効果があります。

にんじんには、アスコルビナーゼというビタミンＣを破壊する酵素が含まれています。この破壊酵素は熱に弱いので、熱を通すことでビタミンＣが破壊されるのを防ぐことができます。ジュースにする場合は、レモン汁や酢を加えるとビタミンＣが破壊されるのを防ぐことができます。