栄養成分と食物健康事典

緑黄色野菜は、厚生省の定義では「新鮮な野菜100g中にベータカロチンを600μg以上含んでいるもの」とされています。ただし、ベータカロチンの含有量が600μg以下であっても、多く食べられているトマトやピーマン等は緑黄色野菜に含められます。色が濃く、カロテンなどの栄養分を多く含む有色野菜です。
　
代表的なものとして、ニンジン、ホウレンソウ、パセリ、小松菜、にら、カボチャ、ブロッコリー、アスパラガス、ピーマン、トマトなどがあります。